西瓜、甜瓜，如今是我們最熟悉的食物。這些帶給我們甘美滋味的瓜果，卻來自于戰(zhàn)亂頻仍的中亞。呼嘯的風(fēng)沙之下，是被掩埋的傳奇城市。種植瓜果的花園，曾如繁星般點綴在每座城市的各個角落。旅人與客商在遷徙中隨身攜帶的不只是行囊與貨物，還有他的果園。

通過將植物和動物帶往世界各地，人類不斷改變和影響著全球的飲食和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。在這一進(jìn)程中，最為精彩卻鮮有人探討的插曲之一便發(fā)生在絲綢之路上。多虧了考古學(xué)和生物學(xué)——尤其是植物遺傳學(xué)和植物考古學(xué)領(lǐng)域——的最新發(fā)現(xiàn)，這段故事才得以大白于天下。通過追蹤一系列植物在跨歐亞貿(mào)易路線上的歷史之旅，我將為大家揭示我們熟悉的食物如何穿越無垠沙海和崇山峻嶺，歷經(jīng)數(shù)千次冬去春來走入我們的廚房，改變我的口味，推動我們的歷史進(jìn)程。

學(xué)校里教授的內(nèi)容極少提及中亞。這片遼闊的地域不僅擁有地球上最令人嘆為觀止的壯麗景色，還承載著厚重的人文歷史。險峻的峭壁見證過數(shù)不清的駱駝商隊的艱難跋涉，見證過一代又一代牧民隨季節(jié)流轉(zhuǎn)驅(qū)趕成群的驢、駱駝、牛、羊、馬四處遷徙。中亞的沙漠綠洲孕育了絲綢之路沿線上一座座富有傳奇色彩的城市：布哈拉、希瓦、樓蘭和撒馬爾罕。這些城市中有許多曾隨沙漠一起移動，如瑞典探險家斯文·赫定筆下的“游移的湖”——羅布泊。戈壁、卡拉庫姆沙漠、克孜勒庫姆沙漠和塔克拉瑪干沙漠里，流沙和海市蜃樓隨處可見，孤立無援的葡萄園和果園宛如避難所。呼嘯的風(fēng)沙掩埋了許多偉大的帝國，無盡的沙漠目睹了希臘—巴克特里亞王國、帖木兒帝國和歷代波斯王朝的興起和衰落。它們阻擋了亞歷山大大帝前進(jìn)的腳步，也為馬可·波羅與其父親的旅程設(shè)定了背景。在更近的歷史中，它們又成為19世紀(jì)大英帝國與沙俄帝國大博弈時代數(shù)次開展代理人戰(zhàn)爭的競技場，也是冷戰(zhàn)時期以美國為首的帝國主義陣營與以蘇聯(lián)為首的社會主義陣營角力的前線。

雖然今天的歐亞大陸中部地區(qū)似乎是一片不毛之地，但其中一些區(qū)域在過去幾千年里是名副其實的伊甸園。直到公元前一千紀(jì)，中亞南部的大部分地區(qū)都覆蓋著郁郁蔥蔥的灌木林，植物種類包括野生開心果、扁桃樹、櫻桃樹和胡桃樹等。今天，這一帶的主要物種是蜥蜴、蛇和梭梭屬植物，這在很大程度上是由人類對經(jīng)濟(jì)的過度追求導(dǎo)致的。中亞的山麓地帶曾分布著由沙棘、沙棗、野蘋果、山楂樹、花楸和多種堅果類樹木匯成的林海。雖然這些森林如今蹤影全無，但是小片的肥沃農(nóng)田里還留有它們的后代，與葡萄、石榴和品種豐富的瓜類一同結(jié)出果實。

《沙漠與餐桌 ： 食物在絲綢之路上的起源》，[美]羅伯特·N.斯賓格勒三世著，陳陽譯 ，社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社2021年8月版

水果拼盤：沙漠天堂的甘美滋味

“葡萄、甜瓜、蘋果、石榴，說實話，所有的水果在撒馬爾罕都很美味。該地有兩種水果尤其出名：蘋果和葡萄。那里的冬天極度寒冷，會下雪，但雪沒有喀布爾那么大；天熱的時候，撒馬爾罕的氣候宜人，但也沒有喀布爾那么好。”

扎希爾丁·穆罕默德·巴布爾在1483年至1530年編纂的旅行見聞《巴布爾回憶錄》（The Memoirs of Babur）中如是寫道。撒馬爾罕，是帖木兒（又稱帖木耳，1320/1330—1405）一手建立的龐大帝國的都城，它坐落在澤拉夫尚河滋養(yǎng)的綠洲之上。在數(shù)個世紀(jì)中，這座城市在荒涼的沙漠里閃耀著奪目的光芒。在巴布爾的時代，它是教育和商業(yè)的中心。在城市的心臟地帶，帖木兒和他的繼任者們建造了雷吉斯坦，這是一座華麗程度不亞于同時代任何一座歐洲宮殿的伊斯蘭大學(xué)。西班牙卡斯蒂利亞王國的使節(jié)羅·哥澤來滋·克拉維約曾在1403年至1405年前往帖木兒的宮廷覲見。他在旅途見聞錄《克拉維約東使記》（Embassy to Tamerlane）中寫道，撒馬爾罕是一座熙熙攘攘的大都會，城內(nèi)城外都有美麗的花園，果園也隨處可見。

巴布爾像

巴布爾對15世紀(jì)至16世紀(jì)在中亞廣泛種植的、令人大開眼界的水果和堅果贊不絕口。他尤其提到，各種甜瓜和某些特定品種的蘋果甜度很高。在談及地處阿富汗中部的喀布爾時，他寫道：“寒冷的喀布爾地區(qū)出產(chǎn)葡萄、石榴、杏、桃、梨、蘋果、榅桲、棗、西洋李、扁桃和胡桃；所有這些果品的產(chǎn)量都很豐富”。巴布爾（1487—1530）的曾孫、莫臥兒皇帝努魯丁·穆罕默德·賈漢吉爾也對中亞的美味贊賞有加。在他的自傳中，在闡述當(dāng)時的政治史時，也提到撒馬爾罕地區(qū)出產(chǎn)格外甜美的杏、桃、瓜和蘋果，還種植水稻、粟米和小麥。在回憶一次社交會晤時，他寫道：“他們呈上一個擺有各色果品的托盤——卡里茲的甜瓜，巴達(dá)克山和喀布爾的香瓜，來自撒馬爾罕和巴達(dá)克山的葡萄，出自撒馬爾罕、克什米爾、喀布爾和賈拉拉巴德（喀布爾的屬地）的蘋果，還有菠蘿——一種從歐洲港口舶來的水果。”賈漢吉爾稱喀布爾的蘋果僅次于撒馬爾罕，而他對撒馬爾罕蘋果的評價則是：“我有生以來從未吃過如此美味可口的蘋果。他們說，在拉什卡—達(dá)拉附近的上班加什有一座名為西拉姆的小村莊，只有這個村里的3棵樹能結(jié)出這樣的蘋果。雖然人們進(jìn)行了許多試驗，但始終未能在其他地方種出如此美味的蘋果。”

哥澤來滋·克拉維約進(jìn)一步指出，華麗的波斯式花園和果園配備有復(fù)雜精巧的灌溉管道系統(tǒng)。在帖木兒崛起之前，喀喇汗王朝最杰出的成就之一就是發(fā)明了一套完善的灌溉系統(tǒng)，同時將農(nóng)耕活動擴(kuò)展到沙漠地帶。最著名的例子是在哈薩克斯坦南部的塔拉茲地區(qū)開鑿的一條長達(dá)100公里的運河，此外還有對穿越費爾干納低地的現(xiàn)有運河網(wǎng)進(jìn)行的大規(guī)模擴(kuò)建（。阿布·巴克爾·穆罕默德·伊本·賈法爾·納爾沙希在公元940年左右創(chuàng)作《布哈拉史》（History of Bukhara），書中描述了薩珊王朝精英階層華麗而鋪張的宅邸，以及城堡內(nèi)窮奢極欲的生活。這本書還提到，城里有1000多家商店，蔬菜攤集中在城墻附近，旁邊不遠(yuǎn)處就是開心果商販，香料商則有自己單獨的區(qū)域。整座城市被城墻分隔成若干個城區(qū)（Golden, 2011）。

從少量保存下來的波斯農(nóng)事典籍中，我們可以拼湊出中亞和伊朗在被蒙古鐵蹄征服后的農(nóng)業(yè)活動情況，如卡西姆·本·優(yōu)素福·阿卜·那西里·哈拉維于1515年在阿富汗赫拉特撰寫的《農(nóng)事要術(shù)》（Irshad al-Zira’a）。這本書談到了設(shè)有灌溉系統(tǒng)的花園、菜園和美輪美奐的涼亭，然而，這些地標(biāo)性景觀已在19世紀(jì)和20世紀(jì)當(dāng)?shù)夭ㄗH云詭的政治紛爭中化為齏粉。哈拉維在書中討論了小麥、大麥、粟米、水稻、兵豆和鷹嘴豆的種植；葡萄栽培也有專門的篇幅論述。他還談到園藝作物，包括黃瓜、生菜、菠菜、野蘿卜、洋蔥、大蒜、甜菜和茄子，各類草藥和芳香植物，大麻，紫苜蓿；包括茜草屬、木蘭屬和散沫花在內(nèi)的染料植物；還有各類水果和堅果，包括瓜、石榴、榅桲、梨、蘋果、桃、杏、李、櫻桃、無花果，桑果和開心果等。

在10世紀(jì)喀喇汗王朝統(tǒng)治者舍姆斯·穆爾克·納賽爾·本·易卜拉欣的時代，撒馬爾罕的花園規(guī)模得到擴(kuò)大，大型狩獵圍場也建立起來。喀喇汗王朝唯一的宮廷詩人蘇扎尼·撒馬爾罕迪（舍姆斯·丁·穆罕默德，1166年去世）稱贊撒馬爾罕就是“人間天堂”。這些波斯風(fēng)格的花園在蒙古人南征北戰(zhàn)的歲月里一度遭到廢棄，隨后在帖木兒王朝時期迎來發(fā)展的高峰。在14世紀(jì)人口稠密的撒馬爾罕和布哈拉城中，菜園被壓縮成一塊塊配有灌溉設(shè)施的土地，以充分利用有限的空間。歷史學(xué)家認(rèn)為，帖木兒王朝流傳后世的這些精心設(shè)計的花園與年代更為久遠(yuǎn)的阿契美尼德王朝和薩珊王朝的早期花園形式遙相呼應(yīng)。許多花園將花壇分為四塊矩形，灌溉渠道從中間經(jīng)過，周圍則是木制或石制的步道。

19世紀(jì)俄羅斯畫家瓦西里·瓦西里·維列什查金繪《撒馬爾罕》。

今天的撒馬爾罕是烏茲別克斯坦東部一座擁有超過35萬人口的城市；市中心的市場里井然有序地排列著各類攤位，商販們出售的水果與巴布爾在近500年前夸贊的果實別無二致。今天，當(dāng)?shù)厮�果商依然對瓜類的品質(zhì)無比自豪。他們出售全亞洲最甜美多汁的石榴，還有一種甘美的、獨一無二的金桃。到了鮮果下市的時節(jié)，商人們還可以出售葡萄干、李干、杏干、蘋果、無花果、棗、胡桃、開心果、扁桃仁以及色彩豐富得令人目不暇接的各種豆類和谷物。當(dāng)亞歷山大大帝在公元前329年征服此地時，還被稱作馬蘭坎達(dá)的撒馬爾罕的果園里已經(jīng)擁有了這些水果。

撒馬爾罕不是唯一擁有果園和葡萄園的綠洲古城。果園和葡萄園是中亞所有中心城市和小型城鎮(zhèn)的重要組成部分。這些貿(mào)易中轉(zhuǎn)站是古代商業(yè)之路的節(jié)點，都以本地獨有的水果品種而聞名，其中有些中轉(zhuǎn)站在整個舊世界廣受贊譽。古城果園的殘跡至今猶在。1900年，絲綢之路探險家和考古學(xué)家奧萊爾·斯坦因艱難穿越塔克拉瑪干沙漠，他在存有古代佛教遺跡的貿(mào)易中心丹丹烏里克古鎮(zhèn)停下了腳步。斯文·赫定也曾在1896年到訪此地。斯坦因在當(dāng)?shù)匕l(fā)掘出數(shù)枚年代在713年至741年間的古幣。他發(fā)現(xiàn)古老的果園里仍然有一排排果樹，盡管它們已被沙子掩埋了一半。他指出，這幾排千年古樹看起來很像桃樹、李樹、杏樹和桑樹。不過，斯坦因?qū)�這一發(fā)現(xiàn)感到興奮的主要原因是，它們?yōu)樗�度過苦寒的沙漠之夜提供了充足的柴薪。

17世紀(jì)初，荷爾斯泰因公國（今德國北部）的弗雷德里克大公派一隊使節(jié)去覲見當(dāng)時的波斯統(tǒng)治者。其中一位名叫亞當(dāng)·奧列雷烏斯的使者稱：“石榴樹、扁桃樹和無花果樹在那里自由生長，毫無人工栽植的秩序感，基蘭（Kilan，今伊朗德黑蘭）省的果樹甚至長成了整片森林。野生石榴樹幾乎隨處可見，尤其是在卡拉巴赫，野石榴果的味道異常酸澀。”盡管經(jīng)歷了數(shù)個世紀(jì)的動蕩，今天土庫曼斯坦、阿富汗、伊朗和伊拉克的每一個河谷和每一口泉眼附近，幾乎都能見到古代果園和家庭后花園的殘跡。

莫臥兒帝國皇帝阿克巴的首席維齊爾阿卜勒·法茲·伊本·穆巴拉克，又名阿拉密，他在介紹1597年克什米爾的集市時，明確地描述了水果貿(mào)易的繁盛景象。他指出，克什米爾（印度次大陸的西北部）市場上的葡萄、瓜、石榴、蘋果、梨、榅桲、桃和杏都是從今天的烏茲別克斯坦和印度中部地區(qū)運來的。他的文字證實了古代商人的運輸能力——將易腐的鮮貨運送到很遠(yuǎn)的地方，哪怕途中要穿越炎炎沙漠。

流動的盛宴：絲路上的美味

瓜和葡萄不僅數(shù)量多，而且品質(zhì)極佳；西瓜、桃、扁桃仁、開心果和石榴等也隨處可見。在喀布爾、坎大哈和克什米爾的征服之后，水果也實現(xiàn)了大批進(jìn)口。一年到頭，水果商的店鋪里果香四溢，巴扎市集的攤位上水果供應(yīng)充足。在天竺，香瓜在波斯歷的法而斡而丁月（2—3月）上市，在阿而的必喜世月（3—4月）數(shù)量最多。這些香瓜滋味鮮美、果肉細(xì)膩、氣味香甜馥郁，尤其是納什帕蒂、巴巴夏奇、阿利謝里、阿勒夏、巴爾吉乃、杜迪奇拉等品種。瓜類上市的季節(jié)可持續(xù)兩個多月。沙合列斡而月（8月）初的瓜類來自喀什米爾邦，之后的瓜類則有很多產(chǎn)自喀布爾；到了阿咱而月（11月），大篷車從巴達(dá)克山運來許多瓜類，一直到答亦月（12月）人們都可以享用這些水果。當(dāng)扎布里斯坦的瓜類正當(dāng)季時，在旁遮普也能買到上好的瓜；在巴卡爾及其附近地區(qū)，除了冬季最寒冷的40天外，一年到頭都是盛產(chǎn)瓜類的時節(jié)。從虎而達(dá)月（5月）到木而達(dá)月（7月），這里有各種各樣的葡萄，而在沙合列斡而月里，市場上則堆滿了克什米爾葡萄。在克什米爾，1達(dá)姆1就能買到8錫厄2葡萄，運輸成本是每位工人2盧比。克什米爾人將葡萄放在圓錐形的籃子里，看起來很新奇。從列黑而月（9月）再到阿而的必喜世月，與葡萄一同從喀布爾運來的還有櫻桃——殿下稱之為“夏哈魯”——無籽石榴、蘋果、梨、榅桲、番石榴（此處很可能是翻譯錯誤，可能是某種柑橘）、桃、杏、吉爾達(dá)魯斯和阿魯洽斯，這些水果中有許多也在天竺本地生長。有人還從撒馬爾罕帶來了瓜、梨和蘋果。

捧著來通杯的宴會者。公元8世紀(jì)上半葉。出自塔吉克斯坦彭吉肯特第十四號遺址的壁畫。

盡管歷史文獻(xiàn)表明，中世紀(jì)絲綢之路上往來運輸?shù)奈锲坟S富多樣，但是我們很難通過史料證明，今日常見的貨物中有哪些早就在絲綢之路沿線流動。在公元10世紀(jì)晚期幸存至今的文字資料中，關(guān)于絲綢之路沿線貿(mào)易的信息最豐富的是一本題為《商業(yè)調(diào)查》的小冊子。學(xué)者塔巴里認(rèn)為這本史籍的作者是阿拉伯作家賈希茲，后者在生物學(xué)、神學(xué)和哲學(xué)領(lǐng)域都著述頗豐。賈希茲一生著作超過200本，其中大部分是其在阿拔斯王朝的心臟——巴格達(dá)生活的50年間寫成的。在1954年將《商業(yè)調(diào)查》這本小書譯為法文的夏爾·佩拉坦言，他對作者的真實身份尚存疑慮。不過他也指出，即使這本書并非出自賈希茲之手，其成書年代也確實在9世紀(jì)。然而，佩拉認(rèn)為，賈希茲本人對古代世界的商貿(mào)路線并不十分熟悉。最有可能的情況是，賈希茲通過與旅行商人的交談來了解亞洲各地運抵巴格達(dá)的物品情況，尤其是奢侈品。

書中記載的商品包括產(chǎn)自南亞不同水域的珍珠（其價值取決于產(chǎn)地），還有紅玉髓、黃玉、各種成色的綠松石、石榴石、鉆石和各種水晶。賈希茲還提到了來自西藏的琥珀、黃金和麝香；從外地運來的絲綢服飾；毛皮和生皮——包括里海地區(qū)的兔皮和黑狐皮，以及白鼬和黑豹皮；還有亞美尼亞出產(chǎn)的掛毯。紡織品的顏色和設(shè)計都極其豐富，所使用的纖維材料來自內(nèi)亞。例如，紅綠底紋上飾有紫色條紋的拜占庭式掛毯、中國西部的氈布、伊朗伊斯法罕出品的絲綢。

在五花八門的商品中，值得一提的是用阿拉伯香脂樹制成的“基列的乳香”以及精制糖。精制糖可能在1000多年前就從印度流入了巴格達(dá)，但很可能僅供精英階層享用。書中提到的其他從印度進(jìn)口的商品還有老虎、大象、黑豹、檀香木、烏木和椰子。來自中國的商品則有以肉桂為代表的香料，此外還有絲綢、瓷器、紙張、孔雀、馬匹、馬鞍、毛氈和大黃。來自拜占庭的是金銀器、錢幣、裝飾品、紫銅、七弦琴、女奴、工匠和閹人。來自阿拉伯的則有馬匹、鴕鳥、皮革和木材，還有阿拉伯商人從柏柏爾人那里得到的豹皮、鷹羽和毛氈。從也門運來的是長頸鹿、大衣、獸皮、紅玉髓、香、靛藍(lán)染料和姜黃染料。從埃及運來的是莎草紙、黃玉和香脂。阿拔斯王朝的精英們從位于中亞南部的可薩汗國購得奴隸、盔甲、鐵絲網(wǎng)（可能還有其他金屬制品）、茴香和甘蔗，這表明今天的土庫曼斯坦一帶早在公元9世紀(jì)便在種植和加工糖料作物。紙張來自撒馬爾罕，葡萄和蘑菇來自阿富汗的巴爾赫，紡織原料（可能是棉花）與絲綢、野雞和棗類水果來自木鹿3，羊毛大衣則來自伊朗東北部的呼羅珊。現(xiàn)代伊朗區(qū)域出產(chǎn)蜂蜜、榅桲、蘋果、梨、鹽、藏紅花和果子露，伊斯法罕出產(chǎn)各色衣物，克爾曼出產(chǎn)靛藍(lán)染料、孜然、干果和鮮果、玫瑰水、亞麻、茉莉精油、玻璃器皿、絲綢和糖，蘇薩古城出產(chǎn)雪松木、香堇油和馬毯，阿瓦士則出產(chǎn)糖、棗和葡萄，另外還帶來了舞者。

比“加糖的蜂蜜”還甜：吃瓜食譜

大約在這一時期發(fā)生了一場烹飪革命，革命的中心可能就在巴格達(dá)。甘蔗和水稻等農(nóng)作物新品種的引進(jìn)在某種程度上引燃了革命之火，為種植這些農(nóng)作物創(chuàng)造條件的新型灌溉系統(tǒng)也發(fā)揮了推波助瀾的作用。阿拔斯王朝的哈里發(fā)從帝國各地請來專業(yè)廚師，不斷完善阿拉伯烹飪藝術(shù)。幸存至今的最古老的阿拉伯菜譜是穆罕默德·本·哈桑·巴格達(dá)迪在1226年撰寫的《烹飪之書》（Kitab al-Tabikh）。

我們對中亞南部和伊朗高原地區(qū)在公元后一千紀(jì)中的生活的了解大部分來自伊斯蘭地理學(xué)家的著作。其中有一位學(xué)者名叫穆卡達(dá)西，曾受雇于阿杜德·道萊4（936—983）位于設(shè)拉子的宮廷，他記載了985年左右伊朗法爾斯地區(qū)庫拉河下游的灌溉系統(tǒng)、商隊客棧和水壩建設(shè)的情況。他寫道，在伊朗古城伊什塔克爾，覆蓋全城的灌溉系統(tǒng)為稻田和果園提供水源。庫拉河的支流普爾瓦爾河環(huán)繞著今天的伊什塔克爾遺跡——這個名字在波斯語中意為“水池”，這意味著這座古城附近可能存在過大型水庫。

隨著復(fù)雜完善的灌溉技術(shù)與伊斯蘭教一起深入中亞，當(dāng)?shù)氐娘嬍骋苍谇娜桓淖儭５久卓赡芫褪窃谶@一時期逐漸成為中亞和西南亞菜肴的主要食材。1972年，胡薩姆·卡瓦姆·薩馬賴對9世紀(jì)伊拉克伊斯蘭農(nóng)業(yè)進(jìn)行的調(diào)查主要參考了伊本·瓦赫希亞創(chuàng)作于10世紀(jì)早期的《納巴泰農(nóng)事典》。伊比利亞作者伊本·阿瓦姆根據(jù)從古代作者以及12世紀(jì)末、13世紀(jì)上半葉同時代作者那里收集到的信息，編纂了一部農(nóng)事專著——《農(nóng)事書》（Kitab al-Filaha，伊本·阿瓦姆的農(nóng)事典）（Canard, 1959）。阿卜·哈米德·安達(dá)盧西·哈納提出生于1080年，1106年開始云游四方。1130年至1155年生活在呼羅珊的他注意到，附近有許多城市、村莊、農(nóng)場和要塞。他寫道，那里有“各種水果，我在游歷過的其他任何國家都沒見過能與之媲美的果實”。他還寫道，西瓜比“加糖的蜂蜜”還要甜，碩大的香瓜可保存一整個冬季，此外還有飽滿的棗、紅葡萄和白葡萄、蘋果、梨和石榴。

波斯細(xì)密畫中的花園宅邸

在公元988年，另一位阿拉伯地理學(xué)家伊本·哈卡爾（Ibn Hawqal，從943年到969年游歷各國）將花剌子模描述為“一個富饒的國度，盛產(chǎn)多種谷物和水果，但不出產(chǎn)胡桃。他們從世界各地進(jìn)口棉花和羊毛織物”。伊本·哈卡爾是當(dāng)時少數(shù)幾位在幼發(fā)拉底河中游一帶旅行的學(xué)者之一，他在《大地之形姿》（Kitab surat alard）中記錄了農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的細(xì)節(jié)。伊本·白圖泰是另一位古代地理學(xué)家，他于1325年至1354年在南亞和北非各地旅行，對伊斯蘭世界各地的水果品質(zhì)都稱贊有加。不過，他從未涉足內(nèi)亞的心臟地帶，因此我們不知道他是否曾將自己所記錄的水果與北方的相比較。

除了地理著作外，還有許多在當(dāng)時編纂的阿拉伯食譜部分或全部保存至今。這些書大部分創(chuàng)作于13世紀(jì)。為了滿足哈里發(fā)王朝權(quán)貴的口腹之欲，這些食譜選用了來自整個伊朗高原甚至西至地中海沿岸的食材。通過這些著作，我們可以推斷出一些關(guān)于中亞百姓消費的細(xì)節(jié)。其中最重要的兩本食譜出自地中海地區(qū)，還有三本出自伊斯蘭世界的東部。最為詳細(xì)的一本題為Kitab al-Wuslah ila l-Habib fi Wasf al-Tayyibat wal-Tib，這本書成書于敘利亞一帶，起初是為阿尤布王朝統(tǒng)治者準(zhǔn)備的，近期則被譯為英文，書名為《宴會鐘愛的食色至味》（Scents and Flavors the Banqueter Favors）。該書收錄了635份食譜和藥方。它提出了保持體液平衡的方法——體液說是古代的一種醫(yī)學(xué)理念，有些學(xué)者認(rèn)為這種學(xué)說正是沿著早期商貿(mào)路線從歐洲傳播到東亞的。書中的食譜十分多樣化，出現(xiàn)了刺山柑泡菜、大麥醋和花露，還有用陶土烤爐烤制的烘焙食品。食材之豐富更是出乎意料：扁桃仁、蘋果、杏、香蕉、棗、香櫞、山茱萸、酸櫻桃、黃瓜、茄子、葡萄、榛子、檸檬、瓜、桑果、橙子、開心果、石榴和榅桲。有些食譜還用到了蘆筍、卷心菜、胡蘿卜、生菜、洋蔥和蕪菁，香草和香料則有沉香木、肉桂、芫荽、茴香、大蒜、茉莉和其他芳香的花朵、馬郁蘭、罌粟和芝麻、紅花、檀香木、糖、漆樹和大黃。

另一位來自中國的古代旅行者也注意到了沿途物產(chǎn)的豐富。1220年，丘處機(jī)應(yīng)成吉思汗之邀從中原出發(fā)，經(jīng)過蒙古帝國，一路抵達(dá)興都庫什，進(jìn)入今阿富汗境內(nèi)，隨后又返回中國。隨他西行的門人李志常記錄了自己在三年旅途中的見聞。他注意到，當(dāng)他們來到中亞的城鎮(zhèn)時，當(dāng)?shù)厝藶樗麄兯蛠砥咸丫坪推贩N繁多的水果作為禮物。他提到了中世紀(jì)小鎮(zhèn)阿拉木圖附近出產(chǎn)的棉花和水果，他將水果稱為“阿里馬”，即當(dāng)?shù)卣Z言中“水果”的音譯。他還寫道，城鎮(zhèn)周邊有水渠灌溉的廣袤蘋果園。李志常記載了阿姆河5沿岸種植水稻和蔬菜以及天山果園的情形，尤其提到了桃、胡桃以及可能是杏的“小桃子”。他特別稱贊了撒馬爾罕附近的沃土，指出，除了蕎麥和大豆中國的谷物和豆類在此地都有種植。他對澤拉夫尚河流域的西瓜和茄子（一種狹長的紫皮茄子品種）也贊不絕口。談及內(nèi)蒙古陰山山脈的灌溉農(nóng)業(yè)時，他指出，高海拔的寒冷氣候讓果實成熟較晚，但是得到灌溉的田地和菜園產(chǎn)量還是很高。

帝國時代：軍官、記者、盜匪與美味的甜瓜

隨著殖民主義和大發(fā)現(xiàn)時代的到來，來自歐洲、中國和阿拉伯的旅行者、探險家、商賈、士兵和學(xué)者如潮水一般涌入中亞的貿(mào)易城市。他們中的許多人留下了關(guān)于人聲鼎沸的市場和品類繁多的水果的記載。1671年，意大利貴族安布羅休·本波進(jìn)行了一項穿越整個伊斯蘭世界東部（主要是今伊朗地區(qū)）的考察任務(wù)。他注意到，每座城鎮(zhèn)都有豐富的水果，尤其是伊斯法罕。他對瓜類稱贊有加，稱其勝過他所了解的地中海中部的各種瓜類。一路上，他在許多商隊旅館小住。但是，他對農(nóng)業(yè)活動似乎知之甚少，也許他一生都不曾親事農(nóng)桑。因此他懷著極大的興趣描寫了開心果長在樹上時的模樣。他認(rèn)為食用橡果不符合他的身份地位，便將別人作為食物送給他的橡果棄置一旁，盡管與他同行的整個旅行商隊都會在橡樹林邊停下來采摘橡果。

亞歷山大·“布拉哈”·伯恩斯曾在1831年至1833年穿越興都庫什山脈，前往布哈拉。作為一名原本可以在大博弈中贏得赫赫聲名的英軍中尉，他以英國王室使者的身份駐扎在印度。與每一位行經(jīng)內(nèi)亞的歐洲旅行者一樣，各地巴扎市集上琳瑯滿目的水果和興都庫什山脈高原河谷地帶的耕種活動讓他目瞪口呆。他寫道，在高山之間的每座小山谷里，當(dāng)?shù)厝硕荚诜N植蘋果、櫻桃、無花果、桑果、桃、梨、石榴和榅桲。伯恩斯也注意到了1832年土庫曼牧民中戈克蘭部落的耕種活動，他細(xì)致地描寫道：在沿途所見的任何一處營地，“幾乎每種水果都在自然狀態(tài)下生長。無花果、葡萄藤、石榴、覆盆子、黑加侖，還有榛子，隨處可見；當(dāng)我們靠近圖爾門人的營地時，還見到了大面積栽植的桑樹”。或許是因為見慣了樹木排列有序的英式果園，伯恩斯似乎并沒有意識到眼前的果樹并非野生，而是當(dāng)?shù)啬撩袢斯ぴ灾膊⒕�心照料的樹木。他將被高產(chǎn)耕地和果園環(huán)繞著的布哈拉稱為“蔬菜之國”。伯恩斯進(jìn)一步指出，布哈拉的物資銷路遍布整個內(nèi)亞，利潤十分可觀。他還描述了杏、葡萄和桃在陽光下曬干的景象。盡管布哈拉葡萄享有盛譽（特別是紫葡萄和一種長型黃葡萄），但伯恩斯的評價卻是：這座綠洲之城最出名的是瓜類。他在日志中用了好幾頁篇幅來歌詠這些甜瓜的美好。

詹姆斯·貝利·弗雷澤是一位蘇格蘭旅行家，他在19世紀(jì)初騎馬走遍了中亞和南亞的大片土地，在1821年和1822年跟隨商隊走過絲綢之路的數(shù)條路線。大發(fā)現(xiàn)時代的探險家大多熱衷于講述激動人心、充滿曲折的歷險故事，但弗雷澤的旅行日志卻滿紙憂傷。他的結(jié)論是：波斯貧困地區(qū)的政局“暴虐專制、極不穩(wěn)定、腐敗得無以復(fù)加”。當(dāng)他沿路北上時，又指出土庫曼人“沉迷于搶劫殺人、將人當(dāng)作奴隸販賣”。在中亞，他記載了讓生靈涂炭的疾病和劫掠，以及土庫曼入侵者屠村的暴行——這在沙俄帝國擴(kuò)張之前是司空見慣的事。實際上，波斯的疆土內(nèi)只有兩點得到了他的稱贊：水果和女人。他描寫了伊朗塞姆南省的一座小村莊，那里是流離失所的敘利亞人的棲身之處。他指出，那座村莊里的女子非常美麗，唯一能與她們緋紅的臉頰相媲美的是村莊里種植的蘋果。他尋訪集市上的商鋪，與水果攤販交談，在商隊的旅館過夜。他稱贊好幾座小鎮(zhèn)的水果質(zhì)量上佳，尤其是費爾干納和澤拉夫尚河一帶。

中亞的集市上，總能看到一眼望不到頭的各種瓜果和干果

中亞山區(qū)和丘陵地帶的農(nóng)事活動也讓弗雷澤著迷。他記載道，在尼沙普爾6以北的伊朗北部丘陵地區(qū)有一座小村莊，“那里有大片的花園，到處都是果樹，結(jié)出的果實風(fēng)味十足……（這樣的小鎮(zhèn)）在山麓一帶和山谷間的低洼地帶隨處可見，山谷里有水源滋養(yǎng)它們”。在一次跟隨商隊深入山區(qū)時，弗雷澤注意到一座幽谷，“里面長滿胡桃樹、桑樹、楊樹和柳樹；果樹園依山勢而建，一個挨著一個，從遠(yuǎn)處高山溪流引來的涓涓細(xì)流為它們提供水源”。在伊朗馬什哈德北部，他目睹了成片的小麥和大麥田，栽植的西瓜、甜瓜、蘋果、梨、杏和各種葡萄一直蔓延到山區(qū)。他指出，扁桃仁、開心果、藏紅花和“最上乘”的水果都是從赫拉特出口的，此外還有當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的絲綢。至于中亞地區(qū)，他夸贊澤拉夫尚河一帶的水果，稱“布哈拉的水果據(jù)說是頂級的；蘋果、梨、榅桲、李、桃、杏、櫻桃、無花果、石榴、桑果、葡萄、瓜類等時令水果應(yīng)有盡有；甜瓜的個頭和風(fēng)味讓人贊不絕口，其重量時常能達(dá)到20磅，而且在一年中的七八個月里都能保持新鮮和美味”。他還談到了費爾干納的灌溉農(nóng)業(yè)和農(nóng)作物的輪作制度。弗雷澤指出，浩罕周邊地區(qū)存在農(nóng)耕活動，果樹和堅果樹——“高大的松樹、楊樹、杏樹、胡桃樹和開心果樹”——的種植從城市一直蔓延到山區(qū)（Fraser, 1825）。

出生于紐約州伊薩卡城的尤金·斯凱勒是一位美國學(xué)者，也是第一位在1873年訪問俄國占領(lǐng)下的中亞的美國外交官。他曾到訪希瓦、塔什干、撒馬爾罕、布哈拉和浩罕。在1877年出版的旅行日志《突厥斯坦》（Turkistan）中，斯凱勒繪聲繪色地描述了絲綢之路沿線依然活躍的城市和當(dāng)?shù)厝说纳�活。他對沿途所�?jīng)的每座城市的水果、堅果、奢華的花園、果園和葡萄園都稱贊有加，還提到了人們會在飯前為他送上一盤盤鮮果和干果。同其他許多探險家一樣，斯凱勒注意到自己一直置身古代遺跡之中。“這片地區(qū)隨處可見古代農(nóng)耕的痕跡，顯而易見，此地曾經(jīng)存在規(guī)模較大的人口。有些地方的土丘現(xiàn)已長滿梭梭樹和其他灌木，但它們顯然是昔日城市的廢墟。”

一路陪同斯凱勒前行并報道旅途情況的是《紐約先驅(qū)報》的美國特派記者賈紐埃里厄斯·麥克加漢，這位記者后來因報道保加利亞的土耳其族大屠殺而聞名。他的旅行見聞更側(cè)重于記錄政治和軍事活動，例如他在1873年目睹的俄羅斯對希瓦汗國的侵略行為。不過，他的文字中也穿插著贊揚了所經(jīng)城市的優(yōu)質(zhì)水果。他注意到，阿姆河（他稱之為烏滸河）沿岸廣泛分布著果園，“種有各種各樣的果樹”；他將一眼望不到頭的花園和果園形容為“名副其實的天堂”。他這樣描述通向希瓦城的道路：“杏樹上仍然掛滿玫瑰金色的果實，看起來光彩奪目；微型稻田依然郁郁蔥蔥，與小麥和大麥金黃的麥稈相映成趣，麥子已經(jīng)收割完畢，但還未捆成麥?zhǔn)�，只堆成干草堆似的麥垛，等待由馬蹄踩踏脫粒。”他不僅記錄了干果和鮮果沿著重要的貿(mào)易路線從希瓦和其他中亞城市運出，還特別提到希瓦的干果出口至俄國，以及希瓦當(dāng)?shù)胤N有瓜類和果樹，尤其是石榴和無花果。他發(fā)現(xiàn)，無論是在城市還是沙漠中的農(nóng)舍，土庫曼人都有種植農(nóng)作物的習(xí)慣。盡管土地貧瘠，但農(nóng)業(yè)仍是當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)支柱。

埃德蒙·奧多諾萬是一位愛爾蘭戰(zhàn)地記者，他在報道英國人對一處殖民地起義的殘酷鎮(zhèn)壓時在蘇丹被殺害。為了見證俄國軍隊對蓋奧克泰佩最后一座土庫曼人要塞的圍城之戰(zhàn)，他穿越伊朗北部，一路奔襲，進(jìn)入現(xiàn)代的土庫曼斯坦境內(nèi)。他坐在小山坡上，眼睜睜地看著一隊規(guī)模不大的俄國武裝部隊屠殺上萬名被圍困在要塞內(nèi)的土庫曼戰(zhàn)士，要塞在俄軍狂風(fēng)暴雨般的炮火猛擊下土崩瓦解。這場戰(zhàn)役在1881年終結(jié)了土庫曼人的自由時代。奧多諾萬跟隨商隊沿著絲綢之路走了相當(dāng)長的路程。俄國統(tǒng)治時期的絲綢之路發(fā)生了戲劇性的改變：商隊旅館都配有大炮。在奧多諾萬的記述中，他沿途停留的每座城鎮(zhèn)都被果園環(huán)繞，由綿延數(shù)千米的灌溉系統(tǒng)提供水源。他還提到，在抵達(dá)一座小鎮(zhèn)時，迎接他的是盛滿干果和堅果的銀托盤，讓人盛情難卻。另一座小村莊的特點是：“有一片茂密的樹林，幾乎全是這種或那種果樹，棗樹（他所指的應(yīng)該是沙棗）泛灰白的綠葉和橄欖樹很像，掩映在杏樹和石榴樹深綠色的樹叢中。”

他在現(xiàn)代城鎮(zhèn)梅爾夫（馬雷）駐足休整，不遠(yuǎn)處便是昔日絲綢之路最大的商貿(mào)重鎮(zhèn)的遺跡。“幾乎一年到頭，集市上的水果都供應(yīng)充足，而且鮮美可口。事實上，梅爾夫在久遠(yuǎn)的過去便因水果備受贊譽。此地的瓜類偶爾會出口到波斯，在那個國度被貴族當(dāng)作禮物贈送給彼此。”他對城市周圍種植的不同品種的桃一一進(jìn)行評價，它們都很美味，而他最喜歡的——他稱之為自己品嘗過的最可口的桃子——是一個體形較小的深紅色品種。杏子讓他喜笑顏開，但沙棗吃完后讓他覺得口干。在市場上，他見到了在日光下曬干的中亞干酪（庫魯特）、酸凝乳、羊肉、牛肉、駱駝肉，偶爾能見到羚羊和野馬肉，還有不少野雞、其他禽類和雞蛋。其他商品還有棉紡織品、粗蠶絲和駱駝毛。俄羅斯商人出售長短步槍、印花布和皮革。其他攤販兜售綠茶、方糖或冰糖。自中國遠(yuǎn)道而來的商販帶來茶碗、茶壺和平底玻璃杯。還有人出售食品、木勺、餐盤、衣服、帽子、刀和魚干。

除了在一排排商鋪間流連忘返，奧多諾萬還跟隨絲綢之路上的商隊穿越了伊朗北部。他記錄下自己所見的耕地與休耕地交織的情景，零星的村莊點綴在田間。根據(jù)沿途經(jīng)過的眾多考古遺跡，他推斷這一地區(qū)從前的人口更多。在伊朗北部一座有武力保護(hù)的商隊客棧里，在等待號角聲響起、示意大型商隊可以出發(fā)向北前往梅爾夫的時候，他描繪出這樣一幅畫面：“滿載行李、準(zhǔn)備上路的駱駝和騾子都站在那里，稍有一點動作，它們身上的鈴鐺便響起來。沙赫阿巴斯商隊客棧的圓頂和炮塔在暮色沉沉的天色里顯得輪廓格外突出。”他與這支商隊一同走過阿巴斯—阿巴德、馬基南和邁赫爾沙赫爾等小鎮(zhèn)，一直抵達(dá)薩布扎瓦爾——他在那里與商隊分道揚鑣，步行上路，開始接下來的冒險。

兩名烏茲別克斯坦商販坐在撒馬爾罕中央巴扎的攤位上，拍攝于1911年。

集市是中亞和西南亞社會生活的核心。每座城市中央都有一座大型貿(mào)易廣場，有時露天營業(yè)，現(xiàn)如今則往往覆蓋著俄羅斯制造的瓦楞塑料頂棚。集市不僅是人們獲取食物的來源，也是社交、貿(mào)易往來的紐帶。數(shù)百年來，商賈在伊斯蘭和突厥世界無數(shù)座城市的集市之間往來，阿拉伯和突厥特色飲食便在此過程中逐漸形成。兩名烏茲別克斯坦商販坐在撒馬爾罕中央巴扎的攤位上，那是1911年拍攝的照片。他們出售蘋果、檸檬、石榴、葡萄干、杏干和李干，還有榛子、雞蛋、餅干圈（sushki，一種又干又硬的面包圈，類似歐洲的椒鹽餅）和瓜類。歷代瓜農(nóng)精心愛護(hù)當(dāng)?shù)厮�獨有的品種，今天中亞各地令種植者格外自豪的數(shù)百種瓜類便是瓜農(nóng)心血的結(jié)晶。無論在哪座中亞城市，秋季前來的旅行者都會受到品嘗甜瓜的盛情邀請，每座城市都聲稱自己的瓜在全中亞首屈一指。